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Delicias Turcas – Receta

Las delicias turcas, lokum en turco, son las abuelas de las gominolas que conocemos hoy en día. La tradición de hacer estas golosinas se data en la época medieval, pero fue en 1776 cuando un confitero procedente de Anatolia llegó a Estambul y las puso de moda, llegando a ser el dulce favorito del Sultán. En el siglo XIX, con el Imperio Británico, cruzaron la frontera y se hicieron muy populares en Europa.

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Picasso las comía a diario para concentrarse en su trabajo, mientras que el lokum favorito de Winston Churchill Napoleón era el relleno de pistacho.

La primera vez que las probé fue en la preciosa pastelería del Hotel Marmara Taksim en Estambul. Estaban tan ricas que iba cada día a merendar y, antes de marcharme, compré una caja para llevarme a casa, que duró menos de lo que me hubiera gustado…

¡Así que me tocó aprender hacerlas yo misma!

Ingredientes (para 70 unidades, aproximadamente)

1kg de azúcar granulado
850 ml de agua fría
1 cucharadita de zumo de limón
150g de harina de maíz
1 cucharadita de cremor tártaro
2 cucharadas de agua de rosas
Colorante rojo o rosa
150g de pistachos crudos pelados
Aceite de girasol para untar
85g de azúcar glas

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Preparación

Calienta en un cazo, a fuego lento, el azúcar con el zumo de limón y 375 ml de agua y remueve con unas varillas constantemente, hasta que el azúcar este totalmente disuelto.

Llévalo a ebullición y déjalo hervir hasta que alcance los 120º C (puedes comprobarlo con un termómetro de para caramelo o con el termómetro de pinchar la carne, que es más económico). Retira el cazo del fuego y reserva.

Mezcla 120 g de harina de maíz con el cremor tártaro y 250 ml de agua en un cuenco refractario, y remueve hasta que adquiera una consistencia homogénea. Lleva a ebullición el resto del agua en un cazo y añádela a la mezcla del cuenco. Pasa la mezcla a la cacerola y cuécela a fuego medio, sin dejar de batir, hasta que espese y burbujee.

Ahora, añade el almíbar caliente poco a poco, sin dejar de remover. Lleva a ebullición y déjalo hervir a fuego lento, removiendo cada 15 min con una cuchara de madera, durante más de una hora. Pasado ese tiempo, verás que la mezcla adquiere un color dorado pálido. Retira del fuego y añade el agua de rosas, el colorante y los pistachos troceados.

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Vierte la mezcla en un molde cuadrado de 20 cm, untado ligeramente con aceite y déjalo reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 12 horas.

Mezcla el azúcar glas con el resto de la harina de maíz en un bol grande. Corta cuadrados de 2,5 cm con un cuchillo engrasado y pásalos por la mezcla de azúcar. Puedes conservarlos en un recipiente hermético, espolvoreados con el resto del azúcar para evitar que se peguen unos a otros.

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Por supuesto, puedes probar otras combinaciones de sabor, con agua de azahar y almendras, agua de jazmín y nueces, un poco de licor, otros colores…

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